Linzencurry met zoete aardappel en halloumi

Linzencurry met zoete aardappel en halloumi

“Door Irene”

Een curry met linzen, zoete aardappel, broccoli, spinazie en aubergine klinkt als een gedisciplineerde poging om veganistisch te eten en het milieu te willen redden. Wie ons een beetje kent weet dat de kans dat Rutger veganist wordt net zo klein is als dat André Hazes zijn Moniek opnieuw verlaat voor Bridget. Maar in het kader van de #weekzondervlees doen we wel mee aan minder vlees eten.

 

Ingrediënten voor 4 personen

  • Kokosolie 
  • 1 ui 
  • 2 tenen knoflook 
  • 1 stuk gember 
  • 2 eetlepels rode currypasta 
  • 2 zoete aardappels 
  • 400 gram gedroogde groene linzen 
  • 1 blik kokosmelk 
  • 50 gram kokossanten 
  • 1 aubergine 
  • 1 broccoli 
  • 1 limoen 
  • 1 of 2 blokjes tuinkruidenbouillon 
  • Verse spinazie 
  • Lente uitjes 

Bereidingswijze

Snipper een ui en rasp de knoflook en de gember. Schil de zoete aardappels en snijd de aardappel in kleine blokjes. Verwarm in een pan kokosolie en bak hierin de ui, knoflook, gember en de zoete aardappel. Voeg de currypasta toe en laat meebakken. Doe de linzen erbij en voeg een blik kokosmelk toe. Voeg beetje bij beetje heet water toe totdat de linzen gaar zijn. De linzen zijn ongeveer gaar na 25 tot 30 minuten. Voeg naar smaak 1 of 2 blokjes tuinkruidenbouillon toe aan de linzen. Maak de curry niet te zout want de halloumi is erg zout van zichzelf. 

Terwijl de linzen garen snijd je een aubergine in kleine blokjes. Strooi een beetje zout over de aubergines en bak de blokjes in een koekenpan met een beetje kokosolie. Laat de aubergines uitlekken op keukenpapier.  Snijd de halloumi in blokjes en bak de halloumi in de koekenpan. Bak de halloumi tot alle kanten een mooi bruin korstje gekregen hebben. 

Snijd de broccoli in kleine stronkjes en kook de broccoli kort in water. Giet de broccoli af. 

Maak de linzen op smaak met limoensap en kokossanten. Door de kokossanten dikt het een beetje in. Voeg extra water toe als de linzen te droog worden. Roer de verse spinazie door de linzencurry samen met de aubergineblokjes en broccoli. 

Serveer de linzencurry met de gebakken halloumiblokjes, een partje limoen en fijngesneden lente-uitjes. 

Liever veganistisch? Vervang dan de halloumi door noten zoals cashewnoten of pinda’s. 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *