Veganistische groene curry met aubergine, jackfruit en kikkererwten

Veganistische groene curry met aubergine, jackfruit en kikkererwten

“Door Irene”

Is het alweer maandag? Leven we nog in 2020? Kan je nog commumiceren zonder videocalls? Compleet Harrie in de Warrie van elke dag thuiswerken. We hebben structuur nodig. Dus bij deze op “meatless monday” een veganistische groene curry met aubergine, jackfruit en kikkererwten. Zorg goed voor jezelf!

Ingrediënten voor 4 personen

  • 1 blik kikkererwten (400 gram) 
  • 1 aubergine 
  • 4 eetlepels groene currypasta (Koh Tai)
  • 1 blik jackfruit (550 gram) 
  • 1 ui 
  • Kokossanten (100 gram)
  • 1 blik kokosmelk (500 ml) 
  • Citroen 
  • Pinda’s 
  • Basmatirijst 

Kook de rijst volgens de verpakking. 

Laat eerst de jackfruit uitlekken en snijd deze daarna in stukken. Snijd vervolgens de aubergine in blokken. Bak hierna de jackfruit en de aubergine in een wokpan met een beetje kokosolie. Snijd een ui in stukken en voeg toe aan de aubergine. Voeg de currypasta toe wanneer de groenten gaar zijn. Bak de currypasta even mee en blus dan af met de kokosmelk. Voeg vervolgens de kikkererwten toe en laat even pruttelen. Voeg de kokossanten toe om de curry zoeter te maken en in te laten dikken. Maak de curry op smaak met zout en citroensap. 

Serveer de curry met de basmatirijst en pinda’s. 

Wist je dat we nog veel meer vega recepten hebben? Bekijk ze hier!

 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *