Door Rutger

Wij zijn zo a-technisch dat het een wonder is dat we met mes en vork overweg kunnen. Dat bleek maar weer toen we een fietsendrager probeerden te monteren. Als ik het nu moet inschatten, denk ik dat onze stalen rossen over twee week ergens op de ring van Parijs rondslingeren. Zei iemand Pont Neuf? Dan hebben we direct een bruggetje naar dit recept: vega risotto met auberginerolletjes gevuld met ricotta en groene pesto!

Ingrediënten voor 4 personen
  • 1 sjalot 
  • 1 teen knoflook 
  • 150 gram risottorijst 
  • 1 eetlepel tomatenpuree 
  • 150 ml witte wijn 
  • Een halve liter water 
  • 1 blokje groentebouillon 
  • 50 gram ricotta (bijv deze)
  • Verse Parmezaanse kaas 
  • 4 zongedroogde tomaatjes 

Voor de auberginerolletjes 

  • 1 aubergine 
  • Olijfolie 
  • Gedroogde oregano 
  • 1 teen knoflook
  • 200 gram ricotta 
  • 2 eetlepels groene pesto 
  • Rucola 
Beppie en Kokkie - Risotto met gevulde aubergine rolletjes met ricotta en pesto

Recept risotto met gevulde aubergine rolletjes met ricotta en pesto

 

Snijd de onder en bovenkant van de aubergine af. Snijd de aubergine daarna in lange dunne plakken. Dit kan met bijvoorbeeld een mandoline of een groot scherp mes. Pers een teen knoflook en doe de knoflook in een kom. Voeg olijfolie toe samen met een eetlepel gedroogde oregano en een beetje zout. Roer even los en smeer de plakken aubergine licht in met de knoflook-oregano-olie. Verwarm een grillpan op het vuur en grill daarna de plakken aubergine totdat er zwarte grill strepen aan beide kanten ontstaan. Leg de plakken aubergine op een bord met een keukenpapiertje om af te koelen.

Snipper een sjalotje en pers een teen knoflook. Fruit in een hapjespan met een dikke bodem de ui en knoflook in drie eetlepels olijfolie. Voeg een eetlepel tomatenpuree toe en bak deze even mee, daardoor ontzuurt het. Voeg de risottorijst mee en bak kort mee met de knoflook, ui en tomatenpuree. 

Blus de pan af met een groot glas witte wijn en laat de wijn daarna een beetje inkoken. Voeg beetje bij beetje kokend water toe zodat de risottorijst het vocht kan opnemen. Verkruimel een blokje groentebouillon boven de risottorijst en roer de rijst door met een houtenlepel of een pannenlikker. 

Snijd de korst van de Parmezaanse kaas en doe de korst in de pan bij de risotto. De korst geeft de smaak af aan de risotto zonder dat je er bergen kaas in hoeft te doen. 

Laat de risotto op een laag vuurtje voor ongeveer 20 a 25 minuten zachtjes pruttelen en voeg elke keer een beetje (kokend) water toe. 

Maak ondertussen de auberginerolletjes. Leg de gegrilde plakken aubergine op een snijdplank. 

Roer in een kommetje de ricotta en de groene pesto los samen met veel verse peper en een beetje zout. Leg op het dunne(re) uiteinde van de aubergineplak een beetje rucola en een eetlepel pesto-ricotta. Rol de aubergine daarna op met je vingers en herhaal dit met alle plakken van de aubergine. 

Tip: Leg een blaadje rucola boven op de pesto-ricotta voordat je begint met rollen, want dat scheelt vieze vingers. 

Maak de risotto af. Proef of de risotto nét gaar is, maar nog wel een beetje een bite heeft. 

Rasp Parmezaanse kaas (zo’n 30 a 40 gram) en roer door de risotto. Maak op smaak met verse peper. Je kan ook nog een klein schepje ricotta door de risotto roeren om de ricotto extra smeuïg te maken. 

Maak de borden op. Leg op elk bord een beetje risotto met daarbovenop 2 of 3 auberginerolletjes. Snijd als laatste een paar zongedroogde tomaatjes fijn en strooi deze daarna over de aubergine rolletjes. 

Serveer met wat extra rucola. 

Wist je dat? We ook een heerlijk recept hebben voor Risotto met rode pesto en kabeljauw in Parmaham?

Beppie en Kokkie - Risotto met gevulde aubergine rolletjes met ricotta en pesto

Laat een reactie achter