Door Irene

Talloze DM’s, postduiven en rooksignalen hebben ons bereikt. Hebben Beppie en Kokkie ruzie gekregen tijdens de Kerst? Zijn ze uit elkaar? Zijn ze geveild door corona of zijn ze opgepakt wegens illegaal vuurwerkbezit? 

Maar nee. We waren even twee weken “van de radar”. Maar we kunnen jullie geruststellen: Beppie en Kokkie zijn gezond en nog hartstikke bij elkaar ❤ 

Maar man! Wat een drukke dagen! We werkten nog volle bak tussen alle feestdagen en sjeesden van het ene kerstdiner naar het andere oud&nieuw feestje. Ondanks alle maatregelen beleefden we in onze eigen familie-bubbel hele fijne dagen. En als klap op de vuurpijl (hah! Oud en nieuw grapje) was Rutger op 3 januari ook nog jarig.  

De december maand was heerlijk. Letterlijk, want we aten zoveel! Hoogste tijd om weer gezond en voedzaam te eten. Daarom een vegan kokoscurry met zoete aardappel, linzen en spinazie.  

Ingrediënten voor 2 personen  
  • Ui (1) 
  • Gember (1 duim)  
  • Knoflook (1 teen) 
  • Kokosolie (2 eetlepels) 
  • Chilivlokken (mespuntje) 
  • Korianderpoeder (1 theelepel) 
  • Komijnpoeder (1 theelepel) 
  • Kurkuma (1 theelepel) 
  • Karwijzaadjes (0,5 eetlepel) 
  • Venkelzaadjes (0,5 eetlepel) 
  • Water (300 ml)  
  • Kokosmelk (300 ml)  
  • Zoete aardappel (400 gram) 
  • Gedroogde linzenmix (60 gram)
  • Kokos santen (50 gram) 
  • Verse spinazie (100 gram)
  • Gedroogde geraspte kokos (optioneel)  
  • Verse koriander 
  • Citroen  
  • Basmatirijst  
Vegan kokoscurry met zoete aardappel, linzen en spinazie
Ui, gember en knoflook  

Verwijder de schilletjes van een ui, een teen knoflook en een stukje gember. Snijd zowel de ui, knoflook als de gember in grove stukken. Doe de stukjes daarna in een keukenmachine of hakmolen en maal het fijn tot een geurige pasta.  

Zoete aardappel schillen  

Schil 2 zoete aardappels (of 1 hele grote) met een dunschiller. Snijd de zoete aardappels met een groot mes in een blokjes van ongeveer 2 cm.  

De specerijen  

Gebruik een pan met een dikke bodem én een deksel. Zet de pan op het vuur en verwarm de pan. Doe een ruime hoeveelheid kokosolie in de pan en fruit de ui, gember en knoflook pasta zachtjes aan. Voeg de chilivlokken, korianderpoeder, komijnpoeder, kurkuma, karwijzaadjes en venkelzaadjes toe. Bak de specerijen zachtjes mee in de kokosolie.   

De curry  

Voeg daarna 300 ml warm water en 300 ml kokosmelk toe aan de specerijen. Voeg een blokje groentebouillon toe. Verwarm de kokosmelk en doe daarna de blokjes zoete aardappel en de gedroogde linzen in de pan. Laat alles zachtjes pruttelen op een klein vuurtje en kook de zoete aardappel en linzen pruttelen voor 10 minuten. Roer tussendoor regelmatig door.   

Kokossanten en spinazie  

Voeg na 10 minuten pruttelen de kokos santen (kokoscrème) toe aan de curry. Door de santen dikt de curry in én krijgt de curry een romige en subtiele kokossmaak. Voeg daarna de spinazie toe aan de pan. Leg de verse bladgroente bovenop de curry, maar roer de spinazie niet door de curry. Doe de deksel op de pan en laat de spinazie slinken door de stoom. Laat de curry pruttelen tot de linzen en zoete aardappel gaar is. Roer daarna de geslonken spinazie door de curry.  

Voeg eventueel nog een beetje gedroogde en geraspte kokos toe om de curry nog wat in te dikken.  

Serveer de curry  

Serveer de vegan kokoscurry met zoete aardappel, linzen en spinazie samen met basmatirijst, fijngesneden koriander en een partje citroen.  

 

Vegan kokoscurry met zoete aardappel, linzen en spinazie

Laat een reactie achter